Cogollo del grumillo, anchoa, frambuesa y yogur

Elaboración

Paso 1.

• 1 cogollo del grumillo

 Limpiamos y lavamos el cogollo manteniéndolo sumergido en agua unos minutos y luego dejamos escurrir cortamos en cuatro trozos.

Paso 2.

Para la vinagreta:

• 100 grs de frambuesas
• 5 dientes de ajo escabechado
• 100 grs de aceite de oliva virgen extra
• 10 grs de vinagre de frambuesa
• Sal 

Congelamos las frambuesas y cuando estén golpeamos con cuidado para extrae los gajos sin que revientes, por otro lado picamos el ajo. Emulsionamos el aceite vinagre y sal y le añadimos el ajo y los gajos de frambuesas.

Paso 3.

Para las anchoas:

• 500 grs de anchoa del cantábrico
• 10 Sal
• 80 Vinagre
• 100 agua
• Aceite
• Dos dientes de ajo
• Perejil.

Limpiamos bien las anchoas y las deslomamos, dejamos en agua y hielo para desangrar durante 1 hora. Preparamos la salmuera con la sal el vinagre y el agua y la añadimos a las anchoas escurridas dejamos reposar la mezcla durante 30-40 min, mientras picamos el perejil y el ajo. Escurrimos las anchoas y cubrimos de aceite suave de oliva los ajos y el perejil.

Paso 4.

• 300 yogur
• 100 grs nata
• 1 carga de N02

Mezclamos hasta que quede homogéneo e introducimos en un sifón con una carga de gas.

Emplatado

Para el emplatado: Colocamos dos trozos de cogollos aliñamos con la vinagreta colocamos la anchoa encima volvemos a aliñar con la vinagreta y colocamos un punto de la espuma de yogur y encima unos brotes de albahaca.