DO Aceite Montes de Toledo
Aceite de oliva virgen extra DO Montes de Toledo obtenido de la variedad de aceituna Cornicabra, siempre a bajas temperaturas y por procedimientos mecánicos u otros medios físicos que no alteren las características del aceite y le hagan conservar su aroma y sabor.
Superfície geográfica:
El interior de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, comprendiendo 103 términos municipales, 81 de los cuales se encuentran en el suroeste de la provincia de Toledo y los 22 restantes en el noroeste de Ciudad Real.
Nota de cata:
En nariz, presenta un intenso frutado propio de la variedad cornicabra de la cual procede, con una primera impresión de gran frescura y ausencia total de defectos. En sus aromas destacan la hoja de olivo y la hierba fresca combinadas con otras plantas aromáticas como el tomillo, el romero, la jara y la albahaca. De igual forma, podemos encontrar reminiscencias de manzana verde, tomate y alloza junto a otros aromas como kiwi, aguacate y alcachofa.
La entrada en boca es amable, dejando cierto dulzor en la punta de la lengua y pasando tranquilo hasta la parte posterior donde empieza a aparecer un elegante amargor de moderada intensidad. La sensación de picante en la garganta aparece en su justa medida, acoplándose perfectamente con los valores del frutado y el amargo para dar lugar a una notable sensación de equilibrio y ausencia de astringencia. De gran persistencia, estas sensaciones nos acompañan durante largo rato en la boca, a la vez que por vía retronasal regresa cada uno de los aromas que percibíamos en nariz, intensamente frescos.
Características:
Su color varía según la época de recolección de la aceituna, pudiendo ir desde el amarillo dorado al verde intenso. Los aceites de Cornicabra Montes de Toledo tienen altos contenidos de ácido oleico y bajo de ácido linoleico. Sus altos niveles de polifenoles y antioxidantes les proporcionan una gran resistencia a la oxidación, lo que les confiere una gran estabilidad, cualidad por la que son muy apreciados. Su acidez es inferior al 0,5 %, con un índice de peróxidos menor de 15.
Información:
La variedad de Cornicabra tiene un crecimiento más lento que el resto y se cultiva en plantaciones más tradicionales que, aunque no consiguen los rendimientos de otras plantaciones de tipo intensivo, permiten cuidar mejor el proceso del aceite. Gastronómicamente son ideales para su uso en crudo.