DO Queso Manchego

Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

Se clasifican en semicurados (hasta 6 meses) y curados (más de 6 meses) según sea su grado de maduración. Cuanto mayor sea la curación del queso, su textura es más firme y seca y su sabor más intenso.

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas, que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo.
Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen Protegida, que incluye parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Toledo y Cuenca. La leche ha de provenir exclusivamente de ovejas de raza manchega y estar libre de medicamentos e impurezas.
La corteza es dura, de color amarillo pálido o verde-negruzco, en el caso de que no se le limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración. Presenta las impresiones de los moldes o “pleitas” en la superficie lateral y de la “flor” en las caras planas. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
Distinguir un auténtico Queso Manchego es muy fácil: tiene que poner “Queso Manchego” en la etiqueta comercial y el logo europeo distintivo, llevar adherida una contraetiqueta numerada y, en la cara opuesta, una placa de caseína incrustada en la corteza con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras.