“Debemos respetar la cocina que se tiene y sumar con las cosas que vienen de fuera”

Begoña  Rodrigo, ganadora de ‘Top Chef’ y referencia gastronómica de la Comunitat Valenciana. Es una persona dedicada a su pasión, se le nota que los fogones son su vida y no teme probar cosas nuevas. Con una gran perspectiva internacional y territorial de la cocina, busca conseguir el equilibrio entre estas en sus restaurantes. Nos demuestra que con esfuerzo y dedicación todo es posible.

Nos puedes dar unas pinceladas de tu trabajo detrás de los fogones

Yo estudié ingeniería, algo que no estaba relacionado con la cocina. Cuando me mude a Holanda, de casualidad entré en una cocina, y desde entonces no he dejado de cocinar. Estuve ocho años en Holanda y luego viajé a Londres. Finalmente abrí mi restaurante en Valencia, junto a mi marido. ‘La Salita’, mi primer restaurante, comenzó siendo de comida viajera, pero acabo adquiriendo un toque de comida territorial. En 2016 abrimos ‘Nómada’, donde recuperamos ese espíritu de cocina internacional.

Dejaste la ingeniería por la cocina. ¿Cómo decidiste dedicarte a esto?

Fue prácticamente desde el primer día. Tenía muy claro que quería viajar y creí que siendo cocinera, podría encontrar trabajo en cualquier sitio. Tuve la suerte de comenzar en  Marriot, en Amsterdam, con Nick Reade como jefe de cocina. Gracias a los horarios pude aprender mucho de él, por esas casualidades de la vida continué con la cocina.

¿Cuál ha sido tu mayor reto?

Después de 22 años cocinando y creo que el mayor reto ha sido conseguir un equipo de trabajo en ‘La Salita’ que peleé por un sueño nuestro, que crea en el proyecto y no se baje del carro. En lo personal, hemos conseguido un grupo de cocineras que estamos dando visibilidad a la cocina femenina dentro de la industria.

Cambiemos de tema, tu fomentas la cocina global con producto local ¿Es fácil exportar los sabores de otras partes e incorporarlos en la cocina tradicional?

Debemos respetar la cocina que se tiene y sumar con las cosas que vienen de fuera. Se puede conseguir una unión que sea agradable al paladar. Siempre se puede entender el punto de vista y añadir el tuyo. No se trata de copiar la cocina de otros.

¿Qué significa para ti el sabor?

El sabor es lo que te transporta a la memoria. Es el sabor el que te recuerda las cosas.

¿Cómo lo definirías en una experiencia?

La primera vez que viaje a Tailandia, yo entendí que hay otra forma de cocinar. Pude apreciar como los cocineros, con otros métodos, conseguían diferentes registros de sabores.  

¿Cuál es el sabor del año? ¿Nos puedes dar un ejemplo?

El cítrico, totalmente. A mí me gusta lo fresco. Este 2018 están volviendo todos los sabores frescos. Por ejemplo, nosotros tenemos un tartár de perejil con limón curtido y coliflor.

¿Cuál es tu método para crear un nuevo plato?

Primero hay que buscar los ingredientes, intentando llegar al mejor producto. Luego definir las técnicas que se van a utilizar en el plato. Realizar las pruebas y finalmente pensar en el emplatado.  

¿Tienes algún plato favorito?

Tengo muchos (se ríe), el último que cocino siempre es mi favorito. Uno de mis platos seria ‘La Tiara’, que es muy visual y a la gente le gusta.

¿Qué otra zona de España nos recomendarías saborear?

Galicia y Andalucía son los sitios más interesantes para comer ahora mismo. Yo creo que es de lo mejor que se está cocinando en España. Ahora se van quitando algunas etiquetas, como puede ser que en Galicia solo hay pescadito frito. Poco a poco están llegando a la alta cocina o ya están arriba.   

Eres un referente femenino en el mundo de la gastronomía. ¿Cómo ves las figuras de las mujeres detrás de los fogones?

Era cuestión de tiempo. Antes estaba mal visto dedicarse a la cocina. Por eso es bueno que haya una generación de cocineras que tenga visibilidad. Así las chicas más jóvenes que se quieran dedicar a este mundo, pueden tener referentes femeninos.

¿Ha sido fácil llegar hasta dónde estás?

Es cuestión de sacrificio, de esforzarte mucho y saber lo que quieres.

¿Tienes alguna recomendación para las que se estén iniciando en este mundo?

Si son buenas, que se lancen a la piscina. Que abran su propio negocio, que exploren y enseñen la cocina que ellas quieran cocinar. Sobretodo que tengan claro hasta dónde quieren llegar o qué quieren hacer.

Un mensaje para animar a nuestros lectores para que visiten la Comunitat Valenciana

Valencia es mucho más que paella. Tenemos muchísimas cosas que enseñar. Hay una cantidad de sabores para probar.