31 May Nueva cocina
Posted at 09:16h
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Sentarse a comer
La Rioja vive un estallido gastronómico. Los sabores de siempre tamizados por la revolución de una nueva generación de jóvenes chefs que han bebido en las grandes fuentes de la tradición de lugares míticos como La Merced y Echaurren (Lorenzo Cañas y Marisa Sánchez) y que han removido todo al calor del talento de maestros como Francis Paniego o Ignacio Echapresto, los pioneros de la gastronomía más vanguardista en La Rioja. Nuevos nombres, lugares de éxito, mezcla de culturas. El diálogo de la cocina con otras expresiones artísticas ha creado en Logroño una ruta de buenas mesas marcadas por una modernidad sosegada y la pasión por el sabor y las texturas.
Puntos de interés:
Restaurante Íkaro
- Dirección: Avenida de Portugal, 3 bajo, 26001 Logroño.
- Horario: Miércoles y Domingos de 13:45 a 15:30. De jueves a viernes de 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 22:30. Lunes y martes cerrados.
- GPS: 42.464327, -2.448478
- Teléfono: +34 941 57 16 14
- Email: reservas@restauranteikaro.com
- Web: ir a la web
- Descripción: La vanguardia serena de Carolina e Iñaki. En el centro de Logroño, en la primavera de 2017, nació una apuesta radical y auténtica por la cocina de vanguardia. Una gastronomía mestiza que surgió al compás de Carolina Sánchez (natural de Santa Ana de los Ríos de Cuenca, Ecuador) e Iñaki Murúa, de Laguardia. Se conocieron estudiando un máster en el Basque Culinary Center, se enamoraron, se cuajaron de experiencias y dieron el paso para conquistar Logroño y lograr en poco más de un año una estrella Michelin. El restaurante se configura como un local elegante, luminoso, con la cocina vista y panorámica tras una cristalera al fondo y un ambiente informal que invita al disfrute, al placer de una cocina marcada por utilizar un producto fresco y de temporada. Iñaki es hijo de un enólogo y ha pasado por restaurantes como Azurmendi, Berasategui, Venta Moncalvillo y Viura. Carolina se formó en locales como Central (de Lima) y El Celler de Can Roca. Es decir, máxima formación y conocimiento para alumbrar una cocina de altura y muy vinculada a la experiencia vital de ambos chefs. En Íkaro se dan cita tanto el producto como la técnica más sobresaliente y el acento ecuatoriano que imprime Carolina a alguna de sus elaboraciones como el maniche y romero de los postres y también un ceviche muy suave. Bordan los guisantes lágrima, los fondos como mejorantes en la mejor tradición de Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz, los pescados y una especial predilección por las setas. Algún plato maravilloso surgido de la pasión de Íkaro por la cocina son sus manitas de cerdo rellenas de bogavante, la caballa a la brasa o el cochinillo al estilo andino, cocido a baja temperatura con chicha y especias, y apionabo en textura. La Guía Michelin resume así su trabajo: ‘Propuesta actualizada de base tradicional y regional, muy cuidada en las presentaciones y fiel al producto de temporada’.
Tondeluna
- Dirección: Muro de Francisco de la Mata, 9, 26001 Logroño.
- Horario: De lunes a sábado de 12:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:00. Domingo de 11:00 a 16:00.
- GPS: 42.465354, -2.444930
- Teléfono: +34 941 23 64 25
- Email: reservas@tondeluna.com
- Web: ir a la web
- Descripción: El sueño de Francis Paniego en Logroño. «Tondeluna es un sueño largamente meditado», relataba Francis Paniego para explicar el nuevo proyecto gastronómico que alumbró en verano de 2011 de la mano de su mujer, Luisa Barrachina, y de ese arsenal de ideas e inquietudes que bullen en su cabeza sin descanso y que le han llevado a convertirse en uno de los cocineros más importantes de España. El local presenta únicamente seis mesas largas, todas orientadas hacia la cocina, vestida de blanco y acero. Tras las mesas, frente a la cocina, se dibuja en abstracto un bosque, con sus colores que representan las estaciones. Lo mejor de Tondeluna es que se explica por sí mismo: comida deliciosa, precios asequibles, un espacio esencial en el que la cocina comparte espacio con los comensales y que se ha desprovisto, al fin, del rigor de los restaurantes tradicionales: no hay obligaciones… todo se intercambia entre las propuestas de una cocina divertida, sutil, armónica y el hambre que se tenga. No hay más reglas que el placer y la necesidad: medias raciones o raciones que pueden de una ensaladilla rusa con mahonesa aireada a una la merluza, tanto a la romana como al estilo Guetaria, es decir, al horno y con patatas panaderas. Francis hace de este pescado uno de los lujos únicos de su cocina, ya que la cocción a baja temperatura que utiliza con ella le sirve para garantizar que la proteína del pescado y su textura se mantengan intactas y con ella todos sus matices. En Tondeluna no sólo se ciñe a su pasión por la vanguardia sino que llena el menú de infinidad de guiños a la cocina tradicional riojana, como su arroz seco de montaña, con setas, conejo y chorizo, un verdadero homenaje a las abuelas riojanas y a los platos que nos preparaban los domingos cuando las visitábamos en los pueblos de las sierras riojanas. Y claro, no se pueden olvidar las croquetas que Francis elabora como homenaje cotidiano e inacabable a Marisa Sánchez, una de las damas más grandes de la cocina española.
La Quisquillosa
- Dirección: Calle Juan Lobo, 1,26001 Logroño.
- Horario: Lunes de 13:30 a 16:00. De martes a jueves de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00. Viernes y sábado de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00.
- GPS: 42.467015, -2.444462
- Teléfono: +34 602 269 267
- Email: restaurante@laquisquillosa.com
- Web: ir a la web
- Descripción: Ecléctico y sorprendente. En La Quisquillosa acuden a diario al mercado en busca del producto de temporada para ofrecer lo mejor y que sus platos tengan todo el sabor posible. Llama la atención la pasión que destilan en este restaurante por las salsas más tradicionales de la cocina francesa, la menier o una holandesa, con toques acidulados o de tocino ibérico: “Recuperamos ese tipo de elaboraciones porque nos encanta acabar platos en sala y que el camarero tenga su protagonismo en lo que supone el círculo del restaurante”, explica Joaquín Aragón, propietario, cocinero apasionado y verdadera alma de este local. La Quisquillosa se encuentra en la calle Sagasta y se abre al comensal con un espacio con barra al principio y un amplio comedor desde el que se puede observar el trabajo en la cocina, que como la define el propio Aragón, aspira a ser una casa de comida que pretende tratar con cariño a los clientes y ofrecer una buena gastronomía, con una base tradicional y también con algún guiño a elaboraciones más modernas. Por todo ello, no es raro encontrar en La Quisquillosa una fritura andaluza con cabracho. O una cabeza de cochinillo confitada además de un tuétano con steak tartar de solomillo. Joaquín Aragón desvela que disfruta cuidando los matices de cada plato con especial dedicación a los fondos y las salsas. “Es un gustazo tener una paletilla de cordero al vacío y a baja temperatura 37 horas y poderlo servir al cliente”. Y sus pescados salvajes, otra de las pasiones de un cocinero de gran oficio que le emociona la cocina tradicional pero que se pasa las horas recopilando ideas para sorprender a sus clientes. Además, suele organizar jornadas gastronómicas en las que realiza encuentros con cocinas de otras latitudes como la peruana, de las que luego incorpora matices a su oferta diaria. Tampoco conviene olvidar su carta de vinos, con una pasión por La Rioja aunque con guiños a otros estilos y denominaciones.
La Cocina de Ramón
- Dirección: Calle Portales, 30, 26001 Logroño, La Rioja
- Horario: Lunes, martes, jueves y viernes de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00. Miércoles de 13:30 a 16:00. Domingo cerrados.
- GPS: 42.466528, -2.447276
- Teléfono: +34 941 28 98 08
- Email: ramon@lacocinaderamon.es
- Web: ir a la web
- Descripción: Pasión por las verduras en el centro de Logroño. Las verduras son para Ramón Piñeiro, chef de ‘La Cocina de Ramón’, la base fundamental de su trabajo y la esencia de su vocación gastronómica: «Es que tengo la plaza de Abastos al lado (el mercado de San Blas) y ésa es una suerte enorme. Hay de todo; todo bueno, todo rico, espectaculares verduras y legumbres de las huertas de Logroño y sus alrededores. Es un privilegio contar con semejante tesoro a unos pasos. Las verduras son mi religión», avisa el joven cocinero de Portales, que ha convertido su restaurante en una referencia de la cocina verde en Logroño y que hace verdaderas obras de arte con una materia prima de privilegio. Se trata, al fin y al cabo, de una cocina novedosa que canaliza a todos los aromas y sabores que evocan las verduras y marcada por la elegancia y la finura que imprime a sus creaciones uno de los chefs con más técnica de la gastronomía riojana. Se formó con Francis Paniego en el Echaurren y después fue con el cocinero de Ezcaray al restaurante gastronómico del Marqués de Riscal, desde donde decidió comenzar una nueva y exitosa etapa en Logroño con una visión gastronómica amplia y muy aceptada por el público riojano. La Guía Michelin dice de este restaurante que Piñeiro elabora una cocina de base tradicional puesta al día en técnicas y presentaciones. En este local hay que empezar probando sus deliciosas y cremosas croquetas de jamón para lanzarse después a exquisiteces como sus verduras del mercado con ajo y jamón, que es una menestra natural y fresca que hace al momento y que le ha dado fama por su pureza. Otra maravilla ‘ramoniana’ son sus pochas frescas guisada con trufas de verano, sin olvidar las chuletillas de lechal con patatas y aceite de sarmientos o la ternera a fuego suave con cremita de patata.
Restaurante Juan Carlos Ferrando
- Dirección: Calle María Teresa Gil de Gárate, 7, 26002 Logroño
- Horario: De miércoles a sábados de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:30. Domingo de 13:30 a 15:30. Lunes y martes cerrados.
- GPS: 42.463030, -2.449031
- Teléfono: +34 941 21 47 95
- Email: reservas@juancarlosferrando.com
- Web: ir a la web
- Descripción: Sutileza máxima y cocina riojana actualizada. Argentino, amante de la cocina, poseedor de una técnica enciclopédica y amante de la sutileza máxima. La última gran apuesta de Juan Carlos Ferrando es trabajar en Logroño. Su restaurante, de cocina riojana actual y con otras influencias del norte de España, persigue la nitidez máxima en sus sabores y en los perfiles de una oferta con un producto maravilloso que evoca tanto los sabores de La Rioja como los del litoral cantábrico, ofreciendo una colección de toques. Ferrando explica que aprendió a guisar siguiendo los cánones de la cocina francesa en el Liceo Francés de Buenos Aires. Llegó a La Rioja al Masip (Ezcaray), fue jefe de Cocina del Hotel Viura y compagina su restaurante logroñés con las tareas de chef del Restaurante Mahasti de Hondarribia. Juan Carlos ahonda en la tradición como base de su trabajo con una nueva visión de las elaboraciones y con base en el producto. El restaurante cautiva e impresiona; y está dividido en tres espacios: una calle central, el reservado y la cocina, que dispone de una mesa para que los más afortunados disfruten de los bocados a la vista del chef y su equipo. Juan Carlos Ferrando ofrece varias alternativas para disfrutar de su gastronomía. En su propuesta ‘Paseo por La Rioja’ destacan las Cebolletas de Recajo asadas con polvo de hongos y yema de huevo, los espárragos frescos con avellanas saladas, setas salteadas y consomé de ternera, además de la molleja o el mero con risotto de coliflor. En el menú ‘Hondarribia’ realiza un canto al mar Cantábrico con un pescado del día al carbón o su inconmensurable chicharro en escabeche al momento con ensalada de primavera y jugo de pimientos.