Tartar de lubina con hierbas de litoral y algas en ensalada
Elaboración
Mezcla todos los ingredientes del tartar y dejar macerar. Tritura el codium fresco hasta conseguir un puré, añade el codium liofilizado y la yema de huevo. Tritura de nuevo añadiendo el aceite en chorro fino hasta conseguir una emulsión.
Hierve vinagre de arroz con azúcar y añade dashi kombu. Una vez frío añade las algas e imprégnalas con la ayuda de una máquina de vacío.
Emplatado
Coloca una base de ensalada de algas escurridas encima del tartar de lubina. Coloca unos puntos de emulsión alrededor, unos brotes de salicornia y unas hojas de acedera.
Autor
Tino Otero, Porto-Muiños (Coruña Cociña)
Ingredientes
Para el tartar
- 200 gr de lomo de lubina en dados
- 25 gr de osmundea
- 20 gr de aceite de oliva virgen extra
- 15 gr de zumo de limón
- 10 gr de salsa de soja
Para la emulsión de codium
- 80 gr de codium fresco
- 10 gr de codium liofilizado
- 20 gr de yema de huevo
- 200 gr de aceite vegetal
Para la ensalada de algas
- Dilsea carnosa
- Codium
- Gracilaria
- Dashi kombu
- Vinagre de arroz
- Azúcar
Otros ingredientes
- Brotes de salicornia
- Acedera