Tartaleta de arroz con leche de cabra, crujiente de caramelo y salsa de vinagre de Módena

Tartaleta de arroz con leche de cabra, crujiente de caramelo y salsa de vinagre de Módena

Por Rafael Sánchez Luque, cocinero de postres propietario de la pastelería Goxua en Talavera de la Reina.

Pasta Quebrada

Ingredientes:

125 gr. de mantequilla en pomada
250 gr. de harina
5 gr. de sal 5 cl. de agua

Elaboración:

Mezclar la mantequilla hasta conseguir un apasta similar a la harina gruesa. Se hace una corona y se pone en medio la sal y el agua mezclándolas de golpe y trabajando poco la masa para evitar que se haga elática. Se deja reposar si deja reposar en el frigorífico o envuelta en celofán. Cuando se va a utilizar se saca con tiempo para que adquiera la temperatura ambiente y se estira con un rodillo, espolvoreando la masa con harina.

Se forran las tartaletas, si meten al horno con algo de peso a 180 °C durante 15 minutos y se reserva.

Arroz con leche de cabra

Ingredientes:

Un litro de leche de cabra
80 g de arroz
110 g de azúcar
Media rama de canela

Elaboración:

Poner la leche a hervir con la canela, cuando rompa el hervor añadir el arroz y dejar hervir poco a poco, cuando esté casi cocido añadir el azúcar, dar otro hervor, retirar y dejar enfriar.

Salsa de caramelo de Módena

Ingredientes:

100 g de vinagre de Módena
100 g de azúcar

Elaboración:

Mezclar el vinagre y el azúcar y poner a hervir hasta que tenga un punto grueso y dejar enfriar.

Rellenar las tartaletas con el arroz, y caramelizar con azúcar moreno y añadir un poco de salsa de caramelo de Módena.