Confitar el cherne a 62º durante 2 horas, comprobando que esté muy meloso.
Emulsionar todos los ingredientes del mojo en la máquina procesadora, añadiendo por último el
aceite en forma de hilo.
Mezclar todos los ingredientes de la pella y hacer una lámina muy fina con la ayuda de un papel
film, hornear en bandeja teflonada con peso encima.
Hacer un puré con medio cuerpo (textura) de batata amarilla con ayuda de la máquina procesadora.
Licuar el puré de papa cocida para que quede muy fino con ayuda del sifón.
Proceder al montaje del plato como se muestra en la fotografía, empezando por el licuado, puré,
cherne, y terminando con el cordón de mojo y la pella en hoja laminada junto a éste.
Decorar con hoja de platanera.
por ración