Así se cocina el salmón marinado en tuno indio, queso flor de guía, aguacate y crujiente de batata, del chef Xabier Blanco
– Salmón marinado en tuno indio
Sumergir el salmón en un recipiente cubierto con el marinado hecho con el zumo de tuno indio, zumo de remolacha, las limas y la sal. Dejar actuar entre 20 y 30 horas en cámara de refrigeración.
El acido del marinado debilitara el tejido muscular del salmón desnaturalizando las proteínas y produciendo así una mayor terneza del producto.
Pasado el tiempo de marinado sacamos el lomo de salmón y lo secamos. La pieza se habrá impregnado superficialmente de un color morado y con una textura tersa y tierna.
– Crema de queso de flor de Guía
Calentar la nata en un cazo y fundir el queso de flor de guía dentro de la nata. Reducir lentamente hasta conseguir una textura espesa y concentrada. Reservar.
– Crema de aguacate y comino
Triturar en un vaso americano el aguacate, el comino, el cilantro y el zumo de una lima. Poner a punto de sal.
– Crujiente de batata
Asar la batata al horno sin quitar la piel a 180 ºC durante 40 minutos. (El tiempo variara en función del grosor de la batata).
Sacar la pulpa de la batata y triturarla con la nata y la mantequilla. Si no tenemos una Termomix con la que aplicar temperatura al triturar calentaremos levemente la nata y fundiremos la mantequilla en ella para triturarlo posteriormente junto a la batata.
Una vez triturado estiramos el puré en un silpat o un papel de horno sulfurizado con ayuda de una lengua o espátula. Es importante que quede una lamina uniforme de milímetros de grosor. Cuanto más fina antes se secara y mejor textura quedara.
Lo dejamos secar en un lugar seco a temperatura ambiente. O si queremos acelerar el proceso podemos secarlo en el horno a 65ºC durante unas horas. Debemos extraer la máxima humedad del producto antes de freírlo.
Cuando este seca la lamina freímos porciones grandes (Levemente para que no se quemen) y damos la forma que queramos al crujiente antes de que se enfríe. Dejamos que enfríe para que queden crujientes.
Decoramos con huevas de salmón para acabar el plato.