Merluza de celeiro a 63º con jugo de cocido gallego y repollo

Elaboración

Deslomamos la merluza y cortamos en racioner, reservamos. Limpiamos el repollo y lo picamos en juliana para rehogarlo con una gota de aceite de ajo, reservamos.

Para el jugo de cocido doremos los dientes de ajo en aceite de oliva suave, le añadimos el chorizo cortado en rodajas que sofreiremos bien para que suelte todo el pimentón. Una vez dorado lo retiramos del fuego y en el aceite de sofreír añadimos  el tomate rallado y dejamos que se rehogue, añadimos los trozos de pan y una pizca de pimentón dulce. Dejamos que la mezcla se cocine a suave dos minutos y añadimos el caldo de pollo. Cocemos durante 20 minutos. Trituramos, colamos y rectificamos de sal al punto.

Finalmente, para la presentación, calentamos el jugo de cocido junto con el repollo para que le aporte su sabor. Cocinamos la merluza al vapor a 63ºC durante 6 minutos.

Emplatamos poniendo como fondo de plato el jugo de cocido gallego con el repollo y sobre él colocamos la merluza.