Lomo de cordero pelibuey con pintadera de hierbas y rocas-causas de papa canaria y chile
Así se cocina la receta del chef Juan Bertolín
Elaboración
Lomo de cordero
Deshuesar los lomos, salpimentar y marcar en sartén por todos los lados. Envasar al vacío. Cocinar en el horno con sonda, a 50o. Refrescar con agua y hielo.
Costra de hierbas: triturar el panko, las hierbas, la sal y pimienta. Pintar el lomo de cordero con mostaza y pasarlo por la costra de hierbas. Hornear a 200o durante 4 minutos.
Pintadera de hierbas
Escaldar las hierbas. Las refrescamos con hielo, las trituramos, colamos y añadimos el agar agar. Lo calentamos a 70o y montamos los moldes de espiral.
Rocas-Causas
Hacer un puré de papas y triturar con el resto de ingredientes. Colar e introducir en moldes. Dejar enfriar y desmoldar. Infusionar la leche con las especies. Colar, añadir el agar y bañar las rocas.
Jugo de cordero
Tostar en el horno los huesos y las verduras. Ponerlas a cocer durante 5 horas. Colar
y reducir.
Emplatado
Colocar en el centro del plato la pintadera. Sobre ella, el lomo de cordero y las chuletas. Poner puntos de mostaza, las rocas y, por último, las hojas y las flores.
Ingredientes
(para 4 comensales)
Lomo de Cordero y costra de hierbas
- 2 lomos de cordero pelibuey sal y pimienta
- 100 gr de Panko
- 50 gr de almendras de Tejeda 3 manojos de hierbas frescas Mostaza
Pintadera de hierbas
- 1 manojo de hierbahuerto 1 manojo de albahaca
- 1 manojo de cilantro Comino
- Sal
- Aceite de oliva virgen de Telde Agar agar
Rocas-Causas y glaseado
- 0,5 kg de papa bonita ojo de perdiz 1 manojo de cilantro
- 1 manojo de hierbahuerto
- 1 chile verde
- 1 cm de jengibre
- 1 lima
- 6 gr de gellan
- 500 gr de leche de oveja Sal y pimienta
- 3 unidades de cardamomo 10 gr de agar agar
Jugo de cordero
- Huesos de cordero Zanahoria
- Puerro
- Apio
- Cebollas Tomillo Vino blanco
- 1 l de Aceite virgen de primera prensa de Temisas
- 40 gr. de Papa nueva
- Sal marina
- 30 gr de Batata amarilla
- 0,1 gr de sal en escamas
- 2 gr de cebollino