Lapas lanzaroteñas con espuma de batata y plancton. Con rocas volcánicas de calamar

Elaboración de la roca 
Batir el huevo junto al fumet y añadir la tinta de calamar una vez bien mezclado añadir harina y verter en un sifón, vaciamos en vaso de plástico y lo cocinamos al micro.

Para la espuma de batata y plancton.
Cocemos la batata, añadimos nata y batimos junto al plancton hidratado, vertemos en sifón y servimos junto a las lapas cocinadas al grill.