Langostinos al carbón de Martín Berasategui

Receta para el caldo
Dorar las cebollas y los ajos en el aceite, añadir el puerro, dorar, poner el tomate y dejar pochar hasta que empiece a pegarse.
Poner las cabezas y las galeras, rehogar todo.
Cuando esté seco el fondo, añadir el brandy y flambear.
Meter el agua, la sal y cocer cuatro horas a fuego muy lento. Colar y clarificar.

Receta para los langostinos
Cocer los langostinos y pelar solo el cuerpo, quitarle el cordón de tripa y meter un palo de brocheta por la cola hasta la cabeza.
Cocer en horno a 100º C durante tres minutos.

Receta para el carbón
Triturar en thermomix el té ahumado (China Terry).

Receta para el germen de soja
Calentar la mantequilla noisette y saltear en ella el germen de soja, sazonar y colocar en el fondo de los platos.

Acabado y presentación
Colocar en el fondo de los platos el germen de soja salteado y encima colocar los langostinos ya cocinados.
Espolvorear con el polvo de té y sacar el caldo en una jarra aparte.