Jarrete
Elaboración
Brida el jarrete. Cubre durante dos horas y media de sal gorda. Sácalo y lávalo. En una bolsa de vacío de cocción introduce el jarrete con las verduras, los aromáticos y los líquidos. Cocina en horno a vapor 16 h a 80 ºC.
Coloca el líquido resultante y reduce hasta montar una salsa con la mantequilla. Calienta al horno a 200 ºC solo calor, e introduce el jarrete 5 minutos pincelado con la salsa. Repite la operación hasta obtener el color deseado.
Emplatado
Lo ideal es acompañarlo de unas patatitas asadas de Coristanco.
Autor
Antonio Amenedo, Restaurante Pazo de Santa Cruz (Coruña Cociña)
Ingredientes
- Un jarrete trasero con hueso de suprema gallega
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 200 cl de vino blanco
- 50 cl de armañac
- 200 cl de caldo de carne
- Romero
- Tomillo
- Sal gorda
- Pimienta
- Mantequilla
- Hilo de bridar
- Paciencia