Fabada

Elaboración

Las fabes se ponen a remojo la noche anterior en agua abundante y en un recipiente grande, ya que aumenta mucho el volumen. Y en otro recipiente se pone el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino (lo que en conjunto en Asturias se llama “compango”).

Al día siguiente, en cazuela ancha, se echan las fabes, la cebolla partida en dos, el laurel, un chorro de aceite, el compango y se le añade agua fría hasta cubrirlo y dos dedos más de altura. 

Cuando está en ebullición, se añade agua fría para cortarla (a esto se llama “ asustar” las fabes), una operación que se hace a lo largo de la coción dos o tres veces. Las fabes no se revuelven con cuchara, si hay que moverlas, se menea la cazuela. Hacia el final, se pone una tapadera encima de la cazuela y encima de esta, un sobre de hebras de azafrán, hasta que calienten y se añaden a la cazuela. Probar y rectificar de sal si es necesario.

Antes de servir, se retira la cebolla y el laurel.

No deben quedar ni muy caldosas ni muy secas.

Se sirve con el compango aparte, para que cada comensal lo añada y desmenuce en su propio plato.

La fabada gana si reposa o si se deja de un día para otro, pero siempre guardada en frío.

Si se quiere hacerla un poco menos fuerte, hay quien cuece el compango aparte y lo añade hacia el final del guiso, eliminando antes parte de la grasa que suelta.