Ensalada de perdiz roja en escabeche
Elaboración
Una vez limpias las perdices, poner todos los ingredientes crudos en una cazuela y cocinar. Hasta que las pedices estén tiernas, dejar enfriar y conservar en el caldo de la coccion. Mínimo 48 horas, una vez pasado este tiempo se deshuesa.
Pisto manchego
Se pica el pimiento verde en trozos de 1cm x 1cm aproximadamente y se pone a freír en una sartén con un poco
de aceite de oliva, se pelan los tomates y se pican, una vez esté pochado el pimiento le añadimos el tomate y se deja de reducir, poner a punto de sal y azúcar.
Emulsión pimientos rojos
Se asan los pimientos, se pelan y con la carne del pimiento se tritura y se emulsiona con
aceite de ajo. Con la ayuda de una aro se monta la ensalada, poniendo mezcla de lechugas. Al fondo, pisto manchego y perdiz.
Ingredientes
- 2 perdices
- 400 g de arroz
- aceite de oliva s/c
- vinagre de vino s/c
- 2 hojas de laurel
- agua s/c
- 5 granos de pimienta negra
- sal s/c
- 3 dientes de ajo
Pisto manchego
- 1 kg y ½ tomates maduros
- 750 grs. pimientos verdes
- aceite de oliva s/c
- sal s/c
- azúcar s/c