Bogavante a la brasa, holandesa picante, emulsión de sus corales con codium y jugo de sus cabezas

Elaboración

Para el bogavante:

Separamos cabeza de cola y reservamos los corales para otra preparación.

Por un lado, metemos la cabeza y las pinzas en una bolsa de vacío, lo metemos en el horno a 65º a vapor durante 45 minutos. De aquí sacaremos un jugo prácticamente transparente  que reservaremos para potenciar el sabor del bogavante en el plato.

Por otro lado, a la cola le insertamos un brocheta longitudinalmente (para que la cola quede plana) , lo escaldamos durante 5 minutos y lo pasamos a un baño frío con hielo para cortar la cocción. Lo pelamos y lo reservamos.

Para la salsa holandesa picante:

Infusionamos un chile de árbol en la mantequilla clarificada, ponemos a punto de sal y enfriamos. Retiramos los chiles. Montamos en baño maría con unas varillas y un bol la mantequilla y la yema de huevo hasta tener una crema bastante emulsionada.  Metemos en un biberón y reservamos.

Para la emulsión de corales con codium:

Metemos el codium en la Thermomix y lo trituramos bien. Lo pasamos por un colador fino y nos quedamos con el jugo verde resultante. Emulsionamos este jugo con los corales y AOVE hasta tener una crema bien montada. Metemos en biberón y reservamos.

Emplatado

En la base del plato ponemos la emulsión de corales con codium.

Pasamos el bogavante reservado por la brasa.

Lo trinchamos en medallones y lo ponemos encima de la emulsión.

Ponemos unos puntos de salsa holandesa.

Terminamos con el jugo de sus cabezas y cebollino picado.