Bacalao, grelos y barrigas

Elaboración

Para el bacalao:

Desalamos en agua 2 días con 2 cambios de agua al día.

Cocinamos al vacío al vapor a 64°C durante 14 minutos con 2 cucharadas de virgen extra y 1 diente de ajo machacado. Enfriamos en agua con hielo y lo reservamos.

Para las barrigas:

Retiramos la telilla negra y envasamos al vacío para cocinarlas a vapor a 64°C durante 40 minutos con 1 cucharada de aceite virgen extra para extraer la máxima cantidad de colágeno posible.

Enfriamos en hielo igual que el bacalao y reservamos.

Para el licuado de grelos:

Lavamos y descartamos las pencas más fibrosas. Escaldamos en agua con sal 4 minutos y enfriamos en agua con hielo para fijar el color.

En una Thermomix los trituramos con el caldo de pescado durante 5 minutos a velocidad 3.

Colaremos muy fino y con 1 cucharada de virgen extra y la Xantana le daremos textura.

Para el pil-pil:

Metemos en un vaso de turmix el jugo que han soltado las barrigas y el lomo, 2 cucharadas de caldo de pescado y una pizca de sal. Mientras lo trituramos iremos añadiendo aceite 0,4° a hilo hasta que vaya ganando textura.

Emplatado

Le damos un golpe de vapor al bacalao a la misma temperatura de cocción para que no se pase y atemperamos el pil-pil.

Cortamos las barrigas confitadas en juliana y las salteamos con 1 diente de ajo muy picado y unas gotas de aceite virgen extra.

En la base del plato colocamos una cucharada de pil-pil.

Sobre este colocamos las barrigas salteadas y apoyamos encima el lomo de bacalao.

Para acabar, salseamos el lomo de bacalao con 1 cucharada del licuado de grelos caliente.