Ajoarriero

Preparation

Paso 1.

Para los ajos: Colocar en un bol el agua y añadir la cal remover y añadir los ajos que permanecerán en el baño 4 horas. Lavamos bien los ajos y procedemos a cocerlos las veces necesarias hasta que pierda fuerza y este agradable para comer.

Paso 2.

Para la chistorra de tomate:

Escaldar los tomates y despepitar y deshidratar a 85º 15 horas. Picar en brunoise el tomate deshidratado y el aguacate. Mezclar todos los ingredientes y darle forma de chistorra con papel film y congelar.

Paso 3.

Lavar bien las patatas frotándolas con un cepillo si fuera necesario para retirar tierra y desinfectar, cocinar al vacio con piel 2 horas a 92 grados, cuando estén hechas pasar por un pasapuré fino. Calentar la nata y añadir las gelatinas que habremos hidratado previamente. Añadir al puré y mezclar bien seguido introducimos en una manga y hacemos cordones gruesos dejamos gelificar. Cortamos y freímos para servir.

Paso 4.

Para el falso caviar de huevo: separamos claras de Yemas batimos manualmente cada parte por separado y colamos. Colocamos en un biberón. Calentamos aceite a 80º y dejamos caer gotas hasta que se gelifique y colamos.

Paso 5.

Limpiar bien los callos y colocar en una olla con el resto de ingredientes cubrir de agua y dejar cocina a fuego suave durante 2 horas. Dejar reposar y colar por fin. Reducir la salsa hasta que coja textura.

Salsa vizcaína: hidratar los choriceros en agua tibia y sacar su carne, sofreír cebolla roja en juliana y añadir el pan zopako cortado a dados y dos dientes de ajo sofreír la mezcla añadir vino blanco dejar reducir y añadir caldo de pescado, hervir el conjunto y añadir la carne de choricero hervir unos 30 min a fuego lento apagar y dejar reposar. Triturar y añadir al fondo anterior y hervir el conjunto durante 5 min.