Hay platos que no se explican, se cuentan. El pulpo á feira es uno de ellos. Desde Saborea España viajamos hasta A Coruña para descubrir, de la mano de Fernando Estévez y su equipo del restaurante Arraigo, por qué este producto es mucho más que una receta: es una lección de historia gastronómica gallega servida en tabla de madera.
Un producto de mar con alma de interior
La primera sorpresa no está en el sabor, está en la geografía. El pulpo es un producto marino, pero su tradición más arraigada no nace en la costa, sino en el interior de Galicia: Carballiño, Melide, Lugo. Fernando Estévez lo explica con precisión de quien ha investigado su oficio: antiguamente el pulpo no se podía cocinar fresco porque sus fibras, muy duras, lo dejaban correoso. La solución artesanal era mazarlo a golpes hasta romper esas fibras, un proceso lento y nada sencillo de calcular. Hoy esa función la cumple la congelación, que rompe las fibras del músculo y deja la carne tierna y lista para cocer.
Esa capacidad de aguantar el traslado (seco primero, congelado después) es la clave de por qué el pulpo triunfó tierra adentro. Y hay otro protagonista inesperado en esta historia: los monasterios de Orense, donde los monjes recibían el pulpo, lo rehidrataban y lo ofrecían en las ferias de los pueblos del interior. De ahí el nombre: pulpo á feira.
Dos técnicas, un mismo producto
En Arraigo no se conforman con una sola lectura del pulpo. Fernando y su equipo presentan dos versiones que muestran la versatilidad real de este producto:
El pulpo á feira tradicional. Cocido en agua hirviendo durante 35 a 45 minutos según el tamaño, con el ritual de “asustarlo” tres veces antes de cocerlo del todo, tradicionalmente en olla de cobre. Se trocea con tijeras sobre tabla de madera, se sirve para compartir y se viste solo con pimentón, aceite de oliva y un punto de sal. Sin artificios, porque no los necesita.
El pulpo á la brasa, versión Arraigo. Aquí el equipo se permite la vuelta contemporánea: cocción a baja temperatura al vacío, las patas abiertas como un librito y marcadas para simular el sellado en brasa o en horno de leña. Se presenta sobre una crema de calabaza, con alga, tobiko (las huevas de pez que dan textura y un guiño marino) y unas perlas de tomate que juegan a confundir el ojo con un falso caviar. El resultado es un plato individual donde el mar y la huerta gallega conversan en el mismo bocado.
Dos técnicas, un mismo producto, dos maneras de entender la cocina tradicional: respetarla tal cual, o traducirla al lenguaje de hoy sin perder su origen.
Lo que distingue al pulpo gallego
Otra de las claves que deja este encuentro es la diferencia entre el pulpo gallego y el mediterráneo. El de Galicia puede alcanzar hasta 7 kilos y necesita ese proceso de congelación para ablandarse. El del Mediterráneo, en cambio, rara vez supera los 3 kilos, se cocina en fresco sin necesidad de congelar, y su uso habitual es distinto: salpicones y ensaladas, no la cocción larga en olla de cobre que define al pulpo á feira.
Hay incluso un dato curioso sobre el propio animal: el pulpo es lo bastante inteligente como para recordar las zonas donde ha sido pescado, lo que obliga a los pescadores a rotar constantemente las zonas de faena.
Arraigo abrió sus puertas en plena plaza de Vigo, en el número 18 de la calle Emilia Pardo Bazán, uno de los puntos con más vida de A Coruña. No es casualidad que en poco tiempo se haya convertido en una referencia: acumula una valoración de 9,6 sobre 157 reseñas, con el servicio (cercano, ágil, sin impostura) casi al mismo nivel que la propia cocina. Ese equilibrio entre producto, técnica y trato es, precisamente, lo que convierte una receta centenaria en una experiencia que se recuerda.
Un producto, una razón para viajar
Detrás de cada plato de pulpo hay una ruta que atraviesa Galicia de la costa al interior, un oficio que se ha ido puliendo durante generaciones y un restaurante, Arraigo, que entiende que recuperar la cocina tradicional no significa quedarse quieto, sino saber cuándo servirla tal cual la contaron los monjes de Orense y cuándo llevarla un paso más allá.
Si viajas a A Coruña, este es uno de esos sabores que justifican el viaje por sí solos.
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