Hay platos que nacen de una receta pensada al detalle, y hay platos que nacen porque no queda otra. La fideuà es de los segundos, y esa historia, contada en directo en el escenario del pabellón de Saborea España por los chefs Juan y José del restaurante Parcifal de Gandía, explica mejor que cualquier ficha técnica por qué este plato sigue siendo bandera de la zona.
Un plato que nació sin arroz
La leyenda que sostiene la tradición es sencilla: unos pescadores salieron a faenar y se quedaron sin arroz. Lo único que tenían a mano eran espaguetis, así que los rompieron, improvisaron con ellos y el resultado gustó tanto que se quedó. De ahí el nombre y de ahí la esencia del plato: sustituir el arroz por fideo sin renunciar al sabor de mar que define la cocina de Gandía.
Cien años después, la fideuà ya no es una improvisación de emergencia, es el plato con el que Gandía se presenta al mundo.
La técnica, paso a paso
Detrás de la aparente sencillez hay un orden que los chefs de Parcifal defendieron con convicción durante el show cooking. Primero se sofríe el marisco (en este caso cigala y gamba de Gandía) y se retira para que no se pase. Después entra la sepia, seguida del rape, y solo cuando ambos pescados están bien sofritos se añade el ajo. La cebolla llega después, para ligarse con los jugos que sueltan el rape y la sepia, y solo entonces se incorpora el pimentón, que necesita calor para abrirse y perfumar el conjunto. Azafrán o colorante, y finalmente los fideos, que se sofríen antes de mojar con el caldo para que absorban mejor el sabor.
Las medidas que manejan en Parcifal son claras: entre 100 y 110 gramos de fideo por persona, y entre 450 mililitros y medio litro de caldo, hecho con cabeza de rape, marisco, crustáceos, verdura de puchero y laurel. Una regla que repitieron varias veces: siempre es mejor añadir caldo sobre la marcha que quedarse corto, porque una vez que se empieza a cocer no hay marcha atrás.
El socarrat, la parte que divide
Como en la paella, el fondo tostado del fideo genera debate. Hay quien lo considera la mejor parte del plato y hay quien lo confunde con un error de cocción. Los propios chefs lo dejaron claro: no está quemado, es socarrat, y según la zona se valora más o menos, pero para quien sabe apreciarlo es directamente lo mejor del plato.
Un plato con concurso propio, y con 50 años a sus espaldas
Gandía no se conforma con cocinar fideuà, la celebra. El Concurso Internacional de la Fideuà de Gandía cumple este año 50 ediciones y sigue atrayendo a cocineros de fuera de España que compiten por hacer la mejor versión del plato. Un plato que nació de una necesidad hace un siglo y que hoy tiene medio siglo de historia de competición internacional detrás.
En el pabellón de Saborea España, la fideuà se sirvió recién hecha, acompañada de un vino espumoso con aroma cítrico de naranja, y desapareció de las bandejas en minutos. Así se demuestra un producto: no con un argumentario, sino con la sartén vacía al final del show cooking.
