Elaboración
Para el tartar, mezclamos el vinagre, el agua y el azúcar e introducimos el pepino picado en cuadraditos. Dejamos encurtir durante 2 horas. Podemos usar la misma mezcla para encurtir otros ingredientes si lo deseamos (rabanitos, remolacha o zanahoria).
Picamos el melón y mezclamos con los encurtidos.
Aderezamos con sal, pimienta y lima rallada.
Marinamos la albacora durante 2 horas en la mezcla de ingredientes citados.
Transcurridas las 2 horas, secamos el lomo de albacora.
Pasamos el soplete por todas las caras o marcamos en la plancha.
Laminamos con un grosor de medio centímetro.
Emplatado
Colocamos los trozos de albacora.
Rodeamos de tartar.
Podemos añadir mini espinacas, brotes tiernos o alguna alga como codium, lechuga de mar o wakame para aportar más matices.
Tito Fernández, Restaurante Hotel Hesperia Finisterre (Coruña Cociña)
Para el tartar: