Salmón marinado en tuno indio, queso flor de guía, aguacate y crujiente de batata

Así se cocina el Salmón marinado en tuno indio, queso flor de guía, aguacate y crujiente de batata, del chef Xabier Blanco

LA ELABORACIÓN

– Salmón marinado en tuno indio

Sumergir el salmón en un recipiente cubierto con el marinado hecho con el zumo de tuno indio, zumo de remolacha, las limas y la sal. Dejar actuar entre 20 y 30 horas en cámara de refrigeración.
El acido del marinado debilitara el tejido muscular del salmón desnaturalizando las proteínas y produciendo así una mayor terneza del producto.
Pasado el tiempo de marinado sacamos el lomo de salmón y lo secamos. La pieza se habrá impregnado superficialmente de un color morado y con una textura tersa y tierna.

– Crema de queso de flor de Guía

Calentar la nata en un cazo y fundir el queso de flor de guía dentro de la nata. Reducir lentamente hasta conseguir una textura espesa y concentrada. Reservar.

– Crema de aguacate y comino

Triturar en un vaso americano el aguacate, el comino, el cilantro y el zumo de una lima. Poner a punto de sal.

– Crujiente de batata

Asar la batata al horno sin quitar la piel a 180 ºC durante 40 minutos. (El tiempo variara en función del grosor de la batata).
Sacar la pulpa de la batata y triturarla con la nata y la mantequilla. Si no tenemos una Termomix con la que aplicar temperatura al triturar calentaremos levemente la nata y fundiremos la mantequilla en ella para triturarlo posteriormente junto a la batata.
Una vez triturado estiramos el puré en un silpat o un papel de horno sulfurizado con ayuda de una lengua o espátula. Es importante que quede una lamina uniforme de milímetros de grosor. Cuanto más fina antes se secara y mejor textura quedara.
Lo dejamos secar en un lugar seco a temperatura ambiente. O si queremos acelerar el proceso podemos secarlo en el horno a 65ºC durante unas horas. Debemos extraer la máxima humedad del producto antes de freírlo.
Cuando este seca la lamina freímos porciones grandes (Levemente para que no se quemen) y damos la forma que queramos al crujiente antes de que se enfríe. Dejamos que enfríe para que queden crujientes.
Decoramos con huevas de salmón para acabar el plato.

Ingredientes

  • 800 gr de lomo de salmón
  • 600 gr de zumo de tuno indio
  • 200 gr de zumo de remolacha
  • 2 limas exprimidas
  • 200 gr de sal
  • 200 gr Queso de Flor de Guía
  • 100 gr de nata 35%
  • 2 aguacates
  • una pizca de comino
  • un puñado de cilantro picado
  • 1 lima
  • 1 kg Batata amarilla grande
  • 130 gr de nata
  • 120 gr de mantequilla
  • Huevas de Salmón para acabar el plato

Categoría
gran canaria
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