PERCEBES A LA SAL DE RAMALLO DE MAR - Saborea España

PERCEBES A LA SAL DE RAMALLO DE MAR

ELABORACIÓN

Para la corteza de sal, mezcla en un bol la sal con la harina, las claras de huevo y el licuado de ramallo de mar. Trabájalo hasta hacer una pasta que se pueda estirar a rodillo sobre hojas de papel sulfurizado para poder manipularlo.

Divide la masa en dos partes, estira hasta un grosor de 1´5 cm. Una vez estirada enfría en la nevera para que compacte y no se rompa.

En una olla de hierro fundido coloca una capa de la mezcla de sal, estírala hasta tener un grosor de 1 cm. Sobre ella coloca una hoja de lechuga de mar y sobre esta los percebes, formando una apretada piña con las uñas hacia arriba.

Coloca la osmundea y el laurel intercalándolo por el medio de los percebes.

Tapa este conjunto con una hoja de lechuga de mar para evitar que la sal se meta entre los percebes.

Completa el proceso cubriendo el conjunto con la segunda capa de sal y cierra bien, intentando que quede lo más estanco posible.

Cuece en horno seco a 300 ºC  durante 12 min.

Rompe la sal y retira la capa superior.

Autor

Iván Domínguez, Restaurante NaDo (Coruña Cociña)

Ingredientes

  • 1 kg de percebes
  • 1 kg de sal gorda
  • 4 claras de huevo
  • 100 g de harina
  • 2 hojas de laurel
  • 50 g de osmundea
  • 50 g de lechuga de mar

Categoría
a coruña
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