Lomo de cordero pelibuey con pintadera de hierbas y rocas-causas de papa canaria y chile

Así se cocina la receta del chef Juan Bertolín

LA ELABORACIÓN

Lomo de cordero
Deshuesar los lomos, salpimentar y marcar en sartén por todos los lados. Envasar al vacío. Cocinar en el horno con sonda, a 50o. Refrescar con agua y hielo.
Costra de hierbas: triturar el panko, las hierbas, la sal y pimienta. Pintar el lomo de cordero con mostaza y pasarlo por la costra de hierbas. Hornear a 200o durante 4 minutos.

Pintadera de hierbas
Escaldar las hierbas. Las refrescamos con hielo, las trituramos, colamos y añadimos el agar agar. Lo calentamos a 70o y montamos los moldes de espiral.

Rocas-Causas
Hacer un puré de papas y triturar con el resto de ingredientes. Colar e introducir en moldes. Dejar enfriar y desmoldar. Infusionar la leche con las especies. Colar, añadir el agar y bañar las rocas.

Jugo de cordero
Tostar en el horno los huesos y las verduras. Ponerlas a cocer durante 5 horas. Colar
y reducir.

MONTAJE DEL PLATO
Colocar en el centro del plato la pintadera. Sobre ella, el lomo de cordero y las chuletas. Poner puntos de mostaza, las rocas y, por último, las hojas y las flores.

Ingredientes

(para 4 comensales)

Lomo de Cordero y costra de hierbas

  • 2 lomos de cordero pelibuey sal y pimienta
  • 100 gr de Panko
  • 50 gr de almendras de Tejeda 3 manojos de hierbas frescas Mostaza

Pintadera de hierbas

  • 1 manojo de hierbahuerto 1 manojo de albahaca
  • 1 manojo de cilantro Comino
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen de Telde Agar agar

Rocas-Causas y glaseado

  • 0,5 kg de papa bonita ojo de perdiz 1 manojo de cilantro
  • 1 manojo de hierbahuerto
  • 1 chile verde
  • 1 cm de jengibre
  • 1 lima
  • 6 gr de gellan
  • 500 gr de leche de oveja Sal y pimienta
  • 3 unidades de cardamomo 10 gr de agar agar

Jugo de cordero

  • Huesos de cordero Zanahoria
  • Puerro
  • Apio
  • Cebollas Tomillo Vino blanco
  • 1 l de Aceite virgen de primera prensa de Temisas
  • 40 gr. de Papa nueva
  • Sal marina
  • 30 gr de Batata amarilla
  • 0,1 gr de sal en escamas
  • 2 gr de cebollino

Categoría
gran canaria
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