Así se cocina el postre ‘Frutas y Verduras de Gran Canaria’, del chef Norberto Estupiñán

Gelatina de naranja de Telde

Calentar una parte del zumo de naranja y añadir la gelatina previamente hidratada durante 30 minutos en agua fría.

Milhojas de piña de Gáldar

Cortar con un cortafiambres unas láminas finas de piña.

En un molde de metal poner entre capa y capa de finas láminas de piñas, ralladura naranja y jengibre. Poner azúcar morena y montar capas hasta alcanzar un centímetro y medio. Rociar con ron miel y hornear durante 30 minutos a 160 grados. Al salir del horno prensar bien para retirarle todo el agua que sobre y congelar.

Helado de batata de Guía

Calentar a 80 grados la leche, el azúcar y la procrema. Añadir la batata previamente asada con piel y pasada por un turmix. Mezclar bien y pasar por la heladora.

Cremoso de limón de Teror

Cocer los huevos, el azúcar, el zumo de limón y el agar agar hasta que hierva. Al hervir, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Al llegar a 40 grados, añadir la mantequilla y pasar por el turmix. Disponer en el molde deseado.

Crujiente de betarrada

Calentar la beterrada molida junto con los azúcares y la glucosa. Hervir sin dejar de remover. Colar y dejar enfriar 24 horas. En una bandeja poner una capa fina y deshidratar durante 48 horas a 50 grados.

Crujiente de mango de Mogán

Hervir el mango junto con los azúcares y la glucosa. Colar y dejar enfriar durante 24 horas. Poner en una bandeja una capa fina a deshidratar durante 48 horas a 50 grados.

Microbizcocho de naranja de Telde

Mezclar todo en un turmix y pasar por un colador. Ponerlo en el sifón con 3 cargas y cocer un minuto a máxima potencia en el microondas.

MONTAJE DEL PLATO

Pintar el plato con el puré de betarrada.

Poner una fila con microbizcocho y la gelatina de naranja junto con la crema de limón. Colocar la milhoja de piña y sobre ésta el helado de batata.

Decorar con caramelo, con los crujientes de mango y betarrada junto con brotes de cilantro.

Ingredientes

Gelatina de naranja de Telde

  • 1 litro de zumo de naranja
  • 8 hojas de gelatina

Helado de batata de Guía
  • 600 ml leche
  • 100 gr azúcar
  • 50 gr procrema sosa polvo helado
  • 600 gr de batata asada

Cremoso de limón de Teror
  • 320 gr huevos
  • 375 gr azúcar
  • 200 ml zumo de limón
  • 175 gr mantequilla
  • 2 gr agar agar
  • 2 hojas de gelatina

Crujiente de betarrada
  • 200 gr de puré de beterrada
  • 70 gr de azúcar isomal
  • 20 gr de glucosa
  • 30 gr azúcar

Crujiente de mango de Mogán
  • 200 gr de puré de mango
  • 35 gr de isomal
  • 15 gr de glucosa
  • 25 gr de azúcar

Microbizcocho de naranja de Telde
  • 150 ml de zumo de naranja de Salinetas
  • 125 gr claras
  • 50 gr azúcar
  • 20 gr de polvo de almendra
  • 80 gr de yema de huevo
  • 90 gr de harina

Categoría
gran canaria
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