Cogollo del grumillo, anchoa, frambuesa y yogur - Saborea España

 Cogollo del grumillo, anchoa, frambuesa y yogur.

Paso 1.

  • 1 cogollo del grumillo

 Limpiamos y lavamos el cogollo manteniéndolo sumergido en agua unos minutos y luego dejamos escurrir cortamos en cuatro trozos.

 

Paso 2.

Para la vinagreta:

  • 100 grs de frambuesas
  • 5 dientes de ajo escabechado
  • 100 grs de aceite de oliva virgen extra
  • 10 grs de vinagre de frambuesa
  • Sal 

Congelamos las frambuesas y cuando estén golpeamos con cuidado para extrae los gajos sin que revientes, por otro lado picamos el ajo. Emulsionamos el aceite vinagre y sal y le añadimos el ajo y los gajos de frambuesas.

Paso 3.

Para las anchoas:

  • 500 grs de anchoa del cantábrico
  • 10 Sal
  • 80 Vinagre
  • 100 agua
  • Aceite
  • Dos dientes de ajo
  • Perejil.

Limpiamos bien las anchoas y las deslomamos, dejamos en agua y hielo para desangrar durante 1 hora. Preparamos la salmuera con la sal el vinagre y el agua y la añadimos a las anchoas escurridas dejamos reposar la mezcla durante 30-40 min, mientras picamos el perejil y el ajo. Escurrimos las anchoas y cubrimos de aceite suave de oliva los ajos y el perejil.

Paso 4.

  • 300 yogur
  • 100 grs nata
  • 1 carga de N02

Mezclamos hasta que quede homogéneo e introducimos en un sifón con una carga de gas.

 

Emplatado.

Para el emplatado: Colocamos dos trozos de cogollos aliñamos con la vinagreta colocamos la anchoa encima volvemos a aliñar con la vinagreta y colocamos un punto de la espuma de yogur y encima unos brotes de albahaca.

Ingredientes

  • 8 cortes de rape con espina
  • 8 langostinos
  • 12 ajos sin pelar
  • 1,2 litros de caldo de pescado rojo
  • 1 cucharada de pimentón rojo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 guindillas pequeñas
  • Harina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 litro de agua o caldo de pescado
  • Sal
Categoría
tudela, tudela
Tags
apio, tudela
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