Cebollica tudelana con aire de roncal - Saborea España

Cebollica Tudelana con aire de roncal

Limpia bien la cebolla y la confitas junto con el laurel y la pimienta negra en bola a 90º hasta que esté hecha.

Para la salsa:
Deja pochar la cebolla con el aceite hasta que esté bien caramelizada, añade el vinagre y el vino blanco y deja reducir. Añade el caldo de verduras y levanta hervor, finalmente lo cuelas todo. Volver a reducir y rectifica de sal hasta el gusto deseado.

Para el aire del queso:
Lleva a ebullición despacio y déjalo reposar. Cuela la mezcla y añade el emulsionante “sucro”, calienta y bate hasta conseguir el aire. Se deja reposar hasta que esté estable.

Emplatado:
Cuela un poco de salsa de cebolla para la salsa, coloca la cebolla caliente y bien escurrida encima y en un lateral el aire de queso. Se puede acompañar con alguna planta aromática o flor (romero, tomillo, flor o algún brote mostaza , por ejemplo) y aceite de oliva virgen extra variedad arbequina.

Ingredientes

  • 60 cebollitas
  • 100 grs de aceite de girasol
  • Sal
  • Aceite
  • Laurel
  • Pimienta negra en bola.
Salsa
  • 250 grs de cebolla en juliana
  • Aceite
  • Sal
  • 250 grs de vinagre
  • 250 grs de vino blanco
  • 250 grs de caldo de verduras
Aire de Queso
  • 500 grs de queso del roncal rallado
  • 450 grs de agua
  • 5 grs de sucro

Categoría
Estaciones, Primavera, tudela
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