Ingredientes:
- Viejas (1.200 gr.)
- Algas (400 gr.)
- Papas (800 gr.)
- Mojo verde (400 ml)
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Deslomamos las viejas y elaboramos un fumet con las cabezas y las espinas. Con ese fumet guisaremos las papas y los lomos del pescado aparte. Con las papas haremos un puré que dispondremos en el fondo del plato. Encima de este, el alga hidratada y frita para después disponer los lomos de pescado guisado. Decoraremos con brotes de cebolla y mojo verde.