Borrajas, berberechos y patata

Limpia la borraja con una puntilla eliminando las pelusas y ten cuidado de no romper la fibra. Lávala bien debajo del grifo y pon una olla con suficiente agua como para cubrir la borraja. Échala cuando esté hirviendo al máximo y espera hasta que vuelva a hervir, ahí déjala cocinar durante 3 min., apaga el fuego, tápala y déjala reposar otros 3 min.

Para la espuma
Pela, corta y pon a hervir las patatas con agua y sal.
Terminada la cocción, escurre y reserva el agua de cocción.
Pon la patata cocida y el agua de la cocción en la Thermomix a 60 ºC. Tritúrala añadiendo la nata poco a poco. Sigue el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Y ponla a punto de sal.
Cuela y llena el sifón con la ayuda de un embudo.
Carga el sifón y mantén en un baño maría a 70 ºC aprox.

Envásala al vacío con una cucharada de agua, pon una olla a hervir e introduce la bolsa de berberechos envasados y cuécelos 3 min. Introdúcelos rápidamente en un baño maría invertido. Saca los berberechos y recupera el jugo. Y finalmente, cuela, espesa con xantana y añade el licuado.

Restaurante Remigio ©

Ingredientes

  • Borraja

Para la espuma
  • 360 g de patatas para puré
  • 80 g de agua de la cocción de las patatas
  • 115 g de nata líquida 35% m.g.
  • 25 g de aceite de oliva virgen
  • sal

Categoría
Estaciones, Invierno, Otoño, tudela
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