Borraja, berberechos y patata - Saborea España

Borraja, berberechos y patata.

Limpiar la borraja con una puntilla eliminando las pelusas y tener cuidado de no romper la fibra. Lavar bien debajo del grifo. Poner una olla con suficiente agua como para cubrir la borraja, cuando este hirviendo al máximo cuando vuelva a hervir dejar cocinar durante 3 min apagar el fuego tapar y dejar reposar otros 3 min.

 

Para la espuma
Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal.

Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la Thermomix a 60 ºC. Triturar ir añadiendo la nata poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.

Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

Cargar el sifón y mantener en un baño maría a 70 ºC aprox.

 

Envasar al vacío con una cucharada de agua, poner una olla a hervir introducir la bolsa de berberechos envasados y cocer 3 min. Introducir rápidamente en un baño maría invertido. Sacar los berberechos recuperar el jugo colar espesar con xantana y añadir licuado.

Restaurante Remigio ©

Ingredientes

  • Borraja

Para la espuma
  • 360 g de patatas para puré
  • 80 g de agua de la cocción de las patatas
  • 115 g de nata líquida 35% m.g.
  • 25 g de aceite de oliva virgen
  • Sal

Categoría
Estaciones, Invierno, Otoño, tudela
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