Ajoarriero - Saborea España

Ajoarriero

Paso 1.

Ingredientes:

  • 3 dientes de ajo
  • 35 grs de Oxido de Calcio
  • 1 litro de agua
  • 8 litros de leche

Para los ajos: Colocar en un bol el agua y añadir la cal remover y añadir los ajos que permanecerán en el baño 4 horas. Lavamos bien los ajos y procedemos a cocerlos las veces necesarias hasta que pierda fuerza y este agradable para comer.

Paso 2.

Ingredientes:

  • 5kg de tomate maduro
  • 1 aguacate
  • 1 Lima
  • 50grs de pasta de miso
  • 75 grs de pasta de chiles
  • 2 grs de aceite de sésamo
  • 2 grs de sojas
  • 2 grs de ajo rallado
  • 2 grs de jengibre rallado
  • 2 grs de teriyaki (300soja 225 piloncillo jengibre kombu)

Para la chistorra de tomate:

Escaldar los tomates y despepitar y deshidratar a 85º 15 horas. Picar en brunoise el tomate deshidratado y el aguacate. Mezclar todos los ingredientes y darle forma de chistorra con papel film y congelar.

Paso 3.

  • 2 kg de patata
  • 100 grs de nata
  • 8 hojas de gelatina

Lavar bien las patatas frotándolas con un cepillo si fuera necesario para retirar tierra y desinfectar, cocinar al vacio con piel 2 horas a 92 grados, cuando estén hechas pasar por un pasapuré fino. Calentar la nata y añadir las gelatinas que habremos hidratado previamente. Añadir al puré y mezclar bien seguido introducimos en una manga y hacemos cordones gruesos dejamos gelificar. Cortamos y freímos para servir.

Paso 4.

  • 5 huevos
  • Aceite de oliva

Para el falso caviar de huevo: separamos claras de Yemas batimos manualmente cada parte por separado y colamos. Colocamos en un biberón. Calentamos aceite a 80º y dejamos caer gotas hasta que se gelifique y colamos.

Paso 5.

  • Espinas de bacalao
  • 1 kg de callos de bacalao
  • 6 pimientos choriceros
  • Una cabeza de ajos
  • Una cebolla
  • 200 grs de garbanzos remojados del dia anterior
  • 200 grs de salsa vizcaína

Limpiar bien los callos y colocar en una olla con el resto de ingredientes cubrir de agua y dejar cocina a fuego suave durante 2 horas. Dejar reposar y colar por fin

  1. Reducir la salsa hasta que coja textura.

Salsa vizcaína: hidratar los choriceros en agua tibia y sacar su carne, sofreír cebolla roja en juliana y añadir el pan zopako cortado a dados y dos dientes de ajo sofreír la mezcla añadir vino blanco dejar reducir y añadir caldo de pescado, hervir el conjunto y añadir la carne de choricero hervir unos 30 min a fuego lento apagar y dejar reposar. Triturar y añadir al fondo anterior y hervir el conjunto durante 5 min.

Categoría
recetas, tudela
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