Joan Llaberia, chef del restaurante L’Original de Cambrils: “La cocina te permite desarrollar tu creatividad”

Joan Llaberia ha ganado ocho veces el certamen de La Mar de Tapas en Cambrils, el concurso de Tapas de la ciudad. Con su octava victoria, el chef Llaberia nos desvela algunos de los secretos detrás de sus recetas, que siempre buscan desarrollar conceptos y demostrar su creatividad tras los furgones. Además, le preguntamos por sus experiencias representando a  Cambrils en estadios culinarios como el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid o sus tres colaboraciones en Madrid Fusión (en el espacio de Saborea España).

Ocho veces ganador del certamen La Mar de Tapas en Cambrils. ¿Cómo lo has conseguido?

Estos concursos sirven para desarrollar tu creatividad. En mis tapas, siempre cojo temas como el Delta, el verano, Perú y México o Tailandia, como conceptos para desarrollar; haciendo lo mejor posible, con mucho cariño.

Cuando empiezas una pieza culinaria, ¿cuál es tu proceso creativo?

Mi filosofía es desarrollar un concepto y crearla a un precio adecuado para una ruta de tapas. Cuando comienzo, miro que estación es, porque dependiendo de esto se harán piezas más refrescantes o más cálidas.

Las ideas te llegan de muchas maneras, en viajes, probando sabores o paseando… Me aferro a la primera idea, porque dicen que lo primero que te viene a la cabeza suele ser lo mejor.

Explícanos alguna de tus ocho recetas ganadoras.  

Te explicaré la primera  y la última. En la primera tapa que cociné para el concurso, hice un buñuelo –que aquí se suele hacer bacalao– pero yo lo hice de merluza; y le añadí ‘calçots’, butifarra blanca y negra –que son productos de Cataluña–. Todo esto lo acompañe con unas texturas de patatas a lo pobre.

En el caso de mi última tapa: Perú vs. México –la llame ‘chelita, chingón’–, me fije en algo que está muy de moda, la fusión. Hice una base de tapa con pan de brioche, al que añadí  ingredientes mexicanos –un chicharrón de pulpo y una carne de tres chiles, que es una especie de carne mechada– y peruanos –ceviche y mantequilla con encurtidos–. Esta última tapa le ha gustado mucho a la gente. Por suerte,  por concurso he conseguido entre 2.200 y 2.400 tapas vendidas. El máximo ha sido 3.500

Un sabor para España…

El jamón ibérico. Es un producto muy versátil y elegante.

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina?

Me gusta todo, es como mi familia. La adrenalina que te suelta cuando hay varios comensales,  y la creatividad que te permite. Lo más importante es que los platos estén buenos, aunque la elegancia en la presentación también juega un papel en mi cocina.

¿Has colaborado con la plataforma de Saborea España? ¿Qué tal fue la experiencia?

Sí, he podido colaborar con ellos tres veces en el espacio Saborea España en Madrid Fusión. Es una gran experiencia, porque estás en un congreso de alto nivel, donde te rodeas de tu gente y puedes aprovechar las ponencias y conocer otras formas de cocinar.

¿Es importante tener esta asociación? ¿Por qué?

En todos los países hay. Y España no puede ser menos.

También hemos visto que has representado a Cambrils en el concurso de Tapas de Valladolid ¿Qué tal fue la experiencia?

He podido ir al concurso, a la final, dos años consecutivos. El nivel es muy alto, con gente muy rodada de toda España. La experiencia es muy buena.

La última tapa con la que me presenté fue ‘This is Cambrils’; una pieza en la que buscaba combinar varios productos de la ciudad. Hicimos tres recetas muy catalanas, los ‘fideus rossos’, la ‘coca amb recapte’ y la gamba.

Por otra parte, en la otra tapa con la que me presenté, realice una oblea de arroz y un ‘suquet’ de raya. En estos concursos, lo bonito es representarse con productos tuyos sin olvidar las tendencias culinarias del momento.

Pero a veces hay que pensar en el futuro, ¿tienes algún plan de cara al 2020?

Mi plan es seguir trabajando para mejorar L’Original, mi restaurante, y sacarle el máximo partido. Por otra parte, quiero crear un Gastrobar informal con tapas de autor.  

Un mensaje para animar a visitar la ciudad de Cambrils

Tienes que venir a Cambrils por nuestra calidad de vida. Tenemos mar, tenemos un microclima muy bueno, tenemos un turismo de calidad, gastronomía excelente… No se puede hablar mal de Cambrils.