“Hay que acompañar nuestros quesos con buena compañía, es la mejor forma de disfrutar de ellos”

“Hay que acompañar nuestros quesos con buena compañía, es la mejor forma de disfrutar de ellos”

En el mundo existen muchos quesos y muchas maneras de hacerlos. Cada receta, es un intrínseco proceso donde el creador debe conocer a la perfección el proceso de su creación.
Por este motivo, las queserías artesanales son una gran muestra que la tradición no está reñida con los nuevos tiempos. Saber de dónde vienes, te llevará a conocer donde llegarás. Y esto es todo lo que nos ha transmitido el Sr. D. Celso Francisco Pérez Rodríguez, presidente de la Asociación de Queserías Artesanales de Lanzarote. Una persona que lleva desde el 2011 en el mundo del queso artesanal.

¿Qué importancia tienen los quesos en la cultura gastronómica de Lanzarote?
Los conquistadores europeos que llegaron a la isla introdujeron la práctica de la elaboración del queso de sus propias cabras como un elemento clave en la cultura gastronómica, como que se ha venido manteniendo hasta hoy.  Eran sociedades cuya principal actividad económica era la ganadera y la forma más eficiente de aprovechar los excedentes de leche era produciendo queso. Nos vemos a nosotros mismos como cocineros que elaboran un producto que continúa en el tiempo y evoluciona con él.

Hay que tener en cuenta la elaboración con las materias primas de Lanzarote ya que es un producto competitivo a nivel mundial. Debemos ser conscientes de la importancia de los productos del sector primario en la cultura de Lanzarote, algo que está atrayendo a muchos turistas, los cuales ya no nos visitan únicamente por nuestro sol y playa, sino que lo hacen también para acercarse a nuestra cultura gastronómica.

¿Tienen algún secreto en su elaboración? 

En Lanzarote el queso se elabora principalmente a partir de leche de cabra, concretamente de la raza "Majorera", es una cabra autóctona adaptada a la perfección al medio árido que presenta Canarias. Se elaboran indistintamente con leche cruda y pasteurizada de cabra, existiendo también quesos elaborados a partir de leche de otras especies (vacas y ovejas) y sus mezclas. También se cuenta con una producción ecológica de gran calidad.
Lo importante, o la suerte que tenemos, es que contamos con leche de gran calidad que produce unos quesos excelentes. Es fundamental resaltar que la producción es pequeña y eso conlleva más control sobre el producto. El reflejo de ello son los premios mundiales que se han conseguido en poco tiempo, atribuibles al buen hacer del quesero, pero fundamentalmente a las elaboraciones de producciones muy controladas y con alta calidad de la materia prima.

¿Por qué (durante el proceso de elaboración) conservan ese sabor tan característico que los
hace únicos?
Todos los procesos de elaboración son muy similares. Para elaborar un queso, es importantísima la materia prima y el grado de maduración que se le quiera dar. En la parte final, en el caso de los quesos frescos (que son sacados al día siguiente), es importante el tipo de leche, si es pasteurizada o cruda. También contamos con quesos que tienen un esquema de elaboración más complejo en el que se han utilizado ingredientes como el pimentón o sabores ahumados.
En cuanto al proceso de maduración, que es lo que diferencia cada quesería, los factores que van a otorgar diferentes sabores al queso dependerán de dónde se encuentre la quesería y las condiciones de humedad en las que se produce el queso, así como la temperatura de los cuartos sequeros.

¿Cuántas variedades de queso existen en la isla actualmente?
Respecto a las variedades que podemos encontrar en Lanzarote, hay tantas como se quiera consumir, aunque la principal variedad es la de cabra, también contamos con quesos de vaca y oveja y las mezclas entre ellas. Al no disponer de una Denominación de Origen o algún órgano que restrinja la elaboración, tenemos infinidad de variantes de queso, tantas como quiera el productor.
Dependiendo del tiempo de elaboración que tenga cada queso tendrá unos sabores, aromas y condiciones diferentes. Tenemos quesos tiernos, frescos, curados o semicurados, pero me gustaría resaltar los quesos de vaca tipo Parmesano, Gouda, quesos azules tanto de vaca como de cabra, quesos con coberturas, quesos de todas las maduraciones posibles, mezclas, etc. La
inmensa variedad de quesos que tenemos en Lanzarote es una cosa que debemos resaltar, es algo que nos diferencia del resto del mundo, una isla tan pequeña con una gran variedad de quesos de alta calidad.

¿Podrías recomendarnos alguno? ¿Con qué debemos acompañarlo?
Recomiendo los quesos curados de Lanzarote, y por supuesto lo ideal es maridarlos con otros buenos productos artesanales de Lanzarote como son sus vinos o cervezas de la isla. Nuestros quesos se pueden acompañar muy bien con muchos productos, como por ejemplo, con una mermelada artesana y un vino blanco de Malvasía Volcánica o cualquier otro blanco seco de
las bodegas, hay que decir, que todas hacen unos vinos espectaculares. Pero sobre todo, hay que acompañar nuestros quesos con buena compañía, es la mejor forma de disfrutar de ellos.

¿Este producto lácteo se ha vuelto un atractivo turístico? 
Eso es lo que todos deseamos. Esta es una isla que vive del turismo y que tiene cada año muchos visitantes, aunque es verdad que son relativamente pocos lo que consiguen conocer estos productos. Por eso, debemos intentar acercar el producto local a todos los turistas para que puedan disfrutar de estas joyas gastronómicas y aprendan más sobre una cultura gastronómica tan rica.

¿Existe alguna ruta para degustar las distintas variedades?

No hay definida una ruta establecida, pero desde la Asociación de Queserías Artesanales de Lanzarote (AQUAL) se ha elaborado un folleto con todos los datos de las queserías, con sus horario de apertura o visita si la tienen, o bien dónde pueden ser adquiridos sus productos.  Uno de los motivos por los que nos gustaría que existiera una ruta es para diversificar la oferta
y que no sea sólo sol y playa. Nos gustaría que creciera el número de locales comerciales por toda la isla que ofrecen la posibilidad de degustar una buena tabla de quesos de Lanzarote. Tenemos el deseo de que el turista que nos visita no se vaya sin degustar nuestro producto local.

Ocho queserías premiadas en el World Cheese Awards. ¿Cuántas se cree que lo conseguirán este año?
Podrían conseguirlo cinco o seis queserías este año, pero estas aún están en periodo de formalización. El Cabildo de Lanzarote ha ayudado mucho para que esos reconocimientos se den a conocer. Así que seguiremos trabajando todos para obtener los reconocimientos que nuestros quesos merecen.
Un mensaje para invitar a los lectores a consumir los quesos de Lanzarote.
Cualquier persona que sea amante del queso y del producto de alta calidad o del producto natural, sobre todo el producto de km 0, va a estar de suerte en la isla ya que tiene una quesería cada cinco kilómetros aproximadamente. Hay queserías por toda la isla ofreciendo un producto fantástico y distintivo con características muy variadas de un queso a otro. No es complicado conseguirlo, y en los locales comerciales deben exigir queso autóctono de Lanzarote, de esta forma fomentaremos el producto local y de la tierra.



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