Entrevista: Carlos, chef de la Tasca Restaurante

Un joven emprendedor con ganas de llevar el mejor sabor a sus clientes. Un menú con productos de proximidad y platos pulidos son algunos de los adjetivos que nos cuenta sobre su restaurante. Carlos aúna lo mejor de la tradición palmera y la innovación. Variedad y sabor, así es la cocina de este chef de la Isla Bonita.

¿Nos podrías hacer un breve resumen de tu cocina y tu experiencia tras los fogones?

Me inicie hace cinco años en la hostelería, en el centro de Santa Cruz de la Palma. En mi cocina, en Carlos Tasca Restaurante, hemos introducido la cocina canaria y también la internacional. Hemos intentado formar una cocina de sabor, en la que la gente disfrute. Sin mucho estilismo pero con mucho sabor y frescura. Intentamos trabajar con producto de la Palma, sobretodo queso y pescado. El sabor es lo que nos importa, que el cliente salga satisfecho y repita.

El sabor es importante, destacando el producto local. ¿Es fácil conseguir este equilibrio?

Sí, porque al final aquí en la isla podemos encontrar desde pescado fresco, como el mero o el bonito, la caballa… Después en carnes encontramos el cochino o la carne de cabra.  Hay mucho producto aquí en la Palma con el que se pueden hacer muchas cosas. Y además, no debemos olvidar que aquí el queso palmero da mucho juego, tanto en salsas como asados. El mojo, tanto el rojo como el verde.

Esas cosas aquí tienen un movimiento tradicional, los visitantes siempre vienen y lo piden. Pero aunque son sencillas, siempre hay que darle su toque –la gente busca eso, algo diferente—. Por todo esto yo siempre busco que prime el sabor.

¿Cómo definirías la cocina palmera?

Simple pero, a su vez, trabajosa. Hay que sacarle el mayor rendimiento. Una cocina con muchas características de sabores y texturas, que cuando llegan a la mesa ya te dan ganas de comerlo. En La Palma  podemos encontrar un género muy fresco que se presta a hacer muchas cosas interesantes.

Si tuvieras que recomendarnos un plato típico de La Palma, ¿Cuál sería?

Ahí un abanico amplio. Algunos ejemplos son una vieja quisada, una carne en salsa, un escaldón de bocío, el quesito blanco. Como he comentado antes, es simple pero con sabores propios, como ese gofio o el chicharrón. Es un cúmulo de ingredientes que le dan a la isla algo importante.  Que mucha gente aún no ha apreciado el sabor de nuestra cocina palmera.

¿Qué sabor les recomendarías todos aquellos que aún no han visitado La Palma?

El mojo palmero, el quesito y la papita arrugada. Es algo que se tiene que probar para saber. Puede marcarte en el paladar.

¿Nos podrías describir cómo se hace el mojo palmero?

(Ríe) Cada uno tiene su truquito. Nosotros, en La Tasca, el mojo lo hacemos el pimiento verde, el cilantro, el comino, vinagre, el aceita y la sal. Todos estos ingredientes se muelen y se hace una emulsión muy sabrosa. Que puede acompañar a un sinfín de cosas.

En tu opinión, ¿qué es lo más importante en la cocina?

La limpieza y el sabor. Poder trabajarlo limpio, sin adornarlo demasiado con salsas que rompan con esa esencia del producto fresco. Aquel producto de kilómetro 0 que podemos encontrar en nuestras tierras, en nuestras aguas, nuestros cultivos… El que viene directamente del agricultor.

Me baso siempre en el producto más fresco que pueda encontrar y darle el sabor más característico.

Para conseguir esta frescura en tu cocina, ¿los ingredientes irán variando?

Tenemos una carta establecida. Pero siempre vamos adaptándonos a lo que nos puedan ofrecer los proveedores. Y esto es algo que el cliente lo valora mucho, porque sus sabores fuera de La Palma no lo puede encontrar.

Y en Carlos Tasca Restaurante ¿cuál va ser el sabor de este año?

No hay un sabor. La frescura es lo que nos caracteriza.  Intento siempre que la variedad exista para el cliente, desde los productos más frescos.